餐饮建筑设计要点！探索如何做出有意思的空间

餐饮建筑在天大04年及13年的初试快题中都考过。

那么，餐饮建筑的功能构成及流线你都了解了么？

如何才能做出有意思的餐厅空间呢？

小编从邓雪娴老师出版的《餐饮建筑设计》中给大家摘录了如下重点。

还不太会做的同学赶紧看啊喂！！！敲黑板！！！

当然，文末还会有小编挑选的案例可做参考~~

这一次就让我们把餐饮建筑的要点都理解了吧~~

餐馆的构成

餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。

前台是直接面向顾客，供顾客直接使用的用房门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等。

而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。

“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间和付货部，这是将后台加工好的主副食递往前台的交接点。

餐厅构成

厨房设计要点

平面设计要点

1、合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开，从初加工~热加工~备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。

厨房组成及流程

2、原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货入口。

3、洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。加工中产生的废弃物要便于清理运走。

4、工作人员须先更衣再进人各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并设在客入见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物应通过备餐间传递食品。

厨房布局形式

1、封闭式

在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等，备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔。

2、半封闭式

有意识地主动露出厨房的某一部分，使客人能看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛，其余部分仍呈封闭状态。

3、开放式

有些小吃店，如南方的面馆、馄饨店、粥品店、大排档等，直接把烹制过程显露在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。

开放式厨房

功能区净高

餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)见表

餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)

卫生间布置

顾客卫生间设备设置

工作人员卫生间设备设置

餐饮空间设计原则

餐饮空间应该是多种空间形态的组合

人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。

因此，餐饮建筑室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合。使其大中有小，小中见大，层次丰富，相互交融，使人置身其中感到有趣和舒适。

具有多种空间形态的餐厅

具有多种空间形态的餐厅

该餐厅建筑面积310m²(含厨房52m²)，通过室内空间设计将其划分为几个形态各异、亲切宜人的小餐饮空间，它们之间既有分隔，视觉上又相互流通，使店内空间富于变化。

地坪抬高一步并采用不同材质，加上金属栏杆的分隔，将这一小空间从整个餐厅中明确限定出来，尺度亲切温馨，但又能纵观整个餐厅环境，感受整体空间氛围。右侧靠墙的茶座以U形实墙三面围合，并将顶棚局部降低，形成安逸舒适的小餐饮环境。吧台上方用降低的弧形顶棚明确限定出吧台空间。

远处以各式高矮隔断、顶棚高度及地面材质的变化分别划分出几个不同的餐饮空间，它们既相互交融，又有自己明确的领域。

空间设计必须满足使用要求

建筑设计必须具有实用性。

因此，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实用出发，也就是必须注重空间设计的合理，方能满足餐饮活动的需求。

尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。

餐厅空间的限定

用水平实体限定空间

1、底面对空间的限定

用地毯限定休息空间

将地面做不同处理来划分空间

将地坪逐级抬高，划分空间

地面抬高划分空间，独立柱分隔空间

不同地坪标高，划分空间

这间啤酒屋以一组悬空90cm的木构架、吊挂的布幕顶，在靠墙侧形成一个特别的就食空间，又用灯光照亮木地板下的石头，增强了地板的悬浮感，使这一空间颇具趣味性。

桌之间用一道道屏风式矮隔断分隔，使每一餐桌都有自己明确的空间领域。中间8张餐桌上各有一特制的水盘能发出8种不同声调，悬佳的射灯服射着水盘，在幕布上形成摇曳的光影，扑朔迷离，使餐厅有种令人好奇的新鲜感。

将地坪做不同标高，划分空间

楼面做不同标高，划分空间

该餐馆餐厅在二层，入口在首层，本设的特点是以楼梯为中心，加上两处踏步，将餐厅分为四个不同标高的餐饮空间。

从低处的客席仰视，空间层次丰富，从高处的客席俯橄，整个空间场景尽收眼底。

楼梯上方垂挂绿化，顶棚的镜面玻璃映照着室内景物，墙面上展示美术作品，还有在不同标高的客席上人的情态，使整个空间充满生气。

将地面下沉一步，划分空间

底面下沉所形成的空间，相对于周围环境具有内向性，性格宁静而亲切。同时，由于下沉产生一定遮蔽，该空间给人以心理上的庇护作用。

顶面对空间的限定

营造小尺度的餐饮空间

用垂直实体限定空间

以垂直线性实体划分空间

用矮隔断分隔空间

高矮不同的隔断，产生不同围合感

餐饮空间的组合设计

1、集中式空间组合

集中式空间组合

组团式空间组合，用垂直线性实体划分空间

线式空间组合

餐饮厅家具设计

用座席布置，划出不同餐饮空间

用座席布置，形成不同餐饮空间

常见餐桌布置形式

入口空间设计

某小餐厅入口，通过几片孤墙将空间分隔，既有了入口对景又使休息空间、展示橱窗、收款台、办公室等空间大小适宜各得其所。整个入口虽然面积很小，但趣味横生

某餐厅将入口防风门斗斜设，争取到较大的入口空间，又通过设置内外两个庭院做对景，使进入餐厅的路线产生步移景异的效果。

入口空间的具体处理手法可分为下列几个方面：

1、将入口空间作为交通枢纽

入口空间有引导人流、分散人流、组织人流等功能。如餐饮店为二、三层楼时，可在入口处设置楼、电梯，使来店的顾客能迅速方便地分散到各个楼层中，而不必进入店的深处后再找楼梯，造成一层人流交叉过多。

位于街道转角处的咖啡店，通过设双向入口方便从不同方向来的顾客。

设在某旅馆底层的小酒吧，其入口开设照顾到从旅馆内部来和从外部来的两方向的顾客。同时又使厨房与运输入口、停车场、内部樱梯、走廊连接紧密，做到客流动线与服务动线既分流又联系方便。

双向入口

利用入口空间分散人流

入口空间作为交通枢纽

2.把入口空间作为视觉重点

利用顶棚地面引导入口

室内透视

首层平面

利用铺地向纵深引导

利用色彩对比突出入口

利用材料对比和绿化衬托突出入口

3、把入口空间作为缓冲、停留空间

曲折迂回式的入口

把入口空间作为缓冲空间

入口门厅作为购物和休息空间

4、把入口空间的功能扩大化

厨房卫生间的平面布局

餐饮建筑中的卫生间必须设计前室，通过墙或隔断将外面人的视线遮挡。

餐饮厅卫生间的基本布局及最小尺寸参考

卫生间的最小尺寸

参考案例

Code Black咖啡厅

地点：澳大利亚

建筑师：Zwei Interiors Architecture

LAM咖啡厅

地点：NhaTrang

建筑师：a21 studio工作室

Pescados Capitales餐厅

地点：秘鲁利马，圣博尔哈区

建筑师：Óscar González Moix

小编只能帮你们到这儿了，

剩下的就靠你们自己理解运用了~

部分内容摘自：《餐饮建筑设计》

作者：邓雪娴    

图片来自互联网，整理编辑：二沫

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